Gourmand

Stéphane Carrade, l’interview-recette

novembre 2023

Pour célébrer la gourmandise, nous avons suivi des experts en la matière : nos amis de #Bordeauxlocal, dénicheur des meilleurs ambassadeurs des produits girondins. Figurez-vous qu’ils nous ont entraînés dans la cuisine du restaurant Haïtza, au Pyla-sur-Mer, dans laquelle œuvre le chef cuisinier Stéphane Carrade, aussi fan de nature que de culture… locales bien évidemment.

Pulpe : Bonjour Chef, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Stéphane Carrade : Vers l’âge de 5-6 ans, j’ai eu l’opportunité de cuisiner aux côtés de ma grand-mère. Mes grands-parents possédaient une ferme, et elle passait la majeure partie de son temps en cuisine donc je restais avec elle, apprenant ainsi les bases. On peut même considérer que c’était mon tout premier poste de cuisinier (rires).

Après des études au lycée hôtelier de Talence, j’ai beaucoup voyagé pour découvrir un maximum de cultures culinaires. Mon parcours m’a conduit à travailler dans de nombreux établissements affiliés aux Relais & Châteaux ainsi que dans des restaurants étoilés. Au fil des années, j’ai nourri cette passion pour l’excellence en cuisine, et je lui suis fidèle depuis 40 ans maintenant.

Photo du chef Stéphane Carrade

P: Peut-on dire que votre cuisine est un mix entre cuisine familiale, du monde et locale ?

S.C. : Exactement, c’est bien résumé (rires). Il y a un côté exotique et épicé dans ma cuisine : il me vient de la Réunion, dont est originaire ma femme. J’adore mes racines, mon terroir comme je l’appelle : le Sud-Ouest, l’Occitanie, les Pyrénées, la côte Atlantique… L’exotisme, le terroir, les voyages, la tradition, les racines et les bases, sont tous des éléments essentiels. Sans oublier les petits brins de folie !

P: Votre plat girondin préféré ?

S.C. : Sûrement les tricandilles, c’est extrêmement girondin. Si c’est bien fait, c’est top. Extrêmement croustillants avec une salade frisée. Hummm un délice !

P: Et vous pouvez nous dévoiler une petite recette avec les tricandilles ?

S.C. : Il faut d’abord trouver un charcutier qui propose de la tricandille de qualité. Je la farine légèrement et je la cuis à la braise pour qu’elle soit croustillante, voire un peu noire. Au dernier moment, j’ajoute de l’ail et du persil. Je prépare une petite persillade, que je sers avec de la salade frisée assaisonnée d’huile de noix, quelques noix, et j’ajoute également du mimosa, c’est-à-dire du jaune d’œuf et du blanc d’œuf haché. Enfin, je dispose la tricandille sur la salade frisée. C’est un plat traditionnel girondin, simple et délicieux.

P: Effectivement ça donne envie ! Et la meilleure des alliances mets & vins selon vous ?

S.C. : Je suis un amoureux des liquoreux que j’adore accompagner d’ un pur brebis, ou même d’un gibier. Ça peut être, par exemple, une bécasse accompagnée d’un Sauternes.

D’ailleurs, le Sauternes subit beaucoup de clichés : on l’associe facilement avec du foie gras, ou en apéro et en dessert. Pour moi, ça peut être un vin de dégustation entre copains. On est quatre, on ouvre une bouteille, on déguste, on en parle, c’est génial. Selon moi, c’est parfait avec le fromage et j’insiste, mais avec le gibier, c’est l‘accord parfait.

P: Un ingrédient girondin dont vous ne pourriez pas vous passer ?

S.C. : J’adore l’aillet, c’est un indispensable ! On peut aussi évoquer les crapaudines, car c’est de saison : vous savez, ces betteraves rondes qu’on ne trouve presque qu’ici, et ça franchement, ça m’embêterait de plus en avoir.

P: Vous êtes plutôt Dune Blanche ou cannelé ?

S.C. : J’adore le cannelé quand il est bien fait, c’est-à-dire extrêmement croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Et puis ce n’est pas si facile à faire que ça (rendez-vous en p. pour la recette). Les deux sont gourmands mais petite préférence pour le cannelé.

P: Préférez-vous cuisiner avec du vin rouge ou du vin blanc ?

S.C. : J’utilise fréquemment le vin en cuisine, en particulier pour les sauces. Parfois, dans un seul plat, je peux incorporer 2, 3, voire 4 sauces, que je réinvente. C’est un domaine où je me sens à l’aise. J’aime les sauces au vin rouge, idéales pour mariner la viande, tout comme j’apprécie les sauces au vin blanc, qui se marient généralement bien avec le poisson et les fruits de mer. Donc, je dirais que les deux mon capitaine !

P: Les propriétés viticoles sont la source d’inspiration de Pulpe : et pour vous?

S.C. : Oui bien sûr, et contrairement à vous, pas uniquement à Bordeaux. J’aime déguster, j’adore vivre avec les gens aussi, je suis curieux, j’adore aller sur les cuves, je déguste. Généralement ce sont des passionnés, ils te font vivre une vraie expérience.

D’ailleurs, dans le Bordelais, j’ai une histoire assez sympa. À l’époque, j’étais dans le Jurançon, Chez Ruffet. On m’a sollicité pour préparer un repas à base de truffe au Château Angelus, et j’y fais donc la connaissance de la famille Boüard. On fait le repas, ça se passe très bien, on sympathise, de la truffe partout, c’est génial, on déguste des vins du Château. En partant, on m’offre une bouteille de 2003. Je l’ai ramenée à la maison, et quelques mois plus tard, je l’ai ouverte en famille, au milieu des chênes, sur les collines de Jurançon. C’était un moment extraordinaire, en partie parce que nous étions en excellente compagnie. Je crois fermement qu’un bon vin doit être partagé avec les personnes que l’on aime. Mais surtout car cette bouteille a été un véritable délice. Même aujourd’hui, je recherche toujours des Saint-Émilion de 2003, c’est un millésime exceptionnel. Nous avons savouré chaque goutte, et bien que la bouteille se soit vidée, le souvenir demeure inoubliable.

P: Parmi les appellations en Gironde, laquelle est votre préférée ?

S.C. : J’avoue avoir un faible pour le Saint-Émilion.

Pour finir en beauté, le chef Stephane Carrade nous dévoile 3 recettes de son cru, à savourer sans modération.

Dorade sur le grill, fenouil sauvage, haricots maïs, moules fumées et fromage de chèvre / Dalle de pomme de terre sauce gribiche, poissons fumés du bassin d’Arcachon.