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Stephane Carrade, chef du Skiff Club, restaurant du prestigieux hôtel Haïtza au Pyla-sur-mer, nous dévoile pour notre plus grand plaisir sa recette de filet de dorade marbrée sur le grill, fenouil sauvage, haricots maïs cuisinés aux moules fumées, râpé de fromage de chèvre. De quoi épater vos convives à coup sûr !
Recette pour 4 personnes
Accompagnement vin : Château Faugas, Cadillac
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
● 2 dorades marbrées : 400 – 500g
● 300g Haricots maïs ou haricot tarbais (déjà écossés) (env 20/25 min de cuisson)
● Bouquet garni
● Os de jambon
● 1 Oignon rouge
● 1 Carotte
● Aiguilles de pin
● Graisse de canard
● Citron (pour le zeste)
● Fromage de chèvre sec
● Moules (env 6 par assiette)
● Beurre
● Lait
● Feuilles de fenouil
● Sel, poivre
Etapes :
1. Tailler le poisson
2. Nacrer les haricots avec la graisse de canard puis ajouter : le bouquet garni, l’os de jambon, l’oignon et la carotte puis poivrer.
3. Faire cuire à petit feu la préparation
4. Dans une casserole avec des aiguilles de pin, verser les moules
5. Cuire les dorades sur le grill ou dans une poêle (Astuce : bien sécher les surfaces des dorades pour que ça n’accroche pas le grill.)
6. Remuer les moules tout en laissant cuire
7. Ajouter de la fleur de sel sur les dorades puis les retirer de la cuisson
8. Ajouter des zestes de citron sur la dorade cuite
9. Possibilité de fumer les moules grâce à un chalumeau. Réserver
10. Au bout de 20 minutes, monter au beurre les haricots puis ajouter les moules à la préparation. Poivrer
11. Pour le dressage : positionner la préparation haricots / moules avec la sauce. Râper généreusement le fromage de chèvre et y apposer la dorade.
