Recette : Dalle de pomme de terre sauce gribiche, poissons fumés du bassin d’Arcachon

Ingrédients:
● 1 grosse pomme de terre + 2 petites pour la purée
● Poulpe fumé
● Mulet fumé
● Thon blanc fumé
● Jus de carotte
● Beurre
● Lait
● Feuille de combava
● Cannelle
● Huile d’olive
● Reine des prés (vanille ou fève de tonka)
● Petites herbes (oseille veineuse)
● Sel, poivre

Pour la sauce gribiche :
● 1 Oeuf dur
● Cerfeuil haché
● Estragon haché
● Persil
● Huile de pépin de raisin
● Vinaigre de dattes
● Cornichons
● Câpres
● Essence de poisson (ou nuoc mam)
● Sucre
● Sel, poivre

Etapes :
1. Trancher la pomme de terre d’une épaisseur d’environ 1,5 cm tout en lui donnant une forme (ronde ou carré comme vous le souhaitez)

2. La placer dans un sautoir avec le jus de carotte

3. Assaisonner : sel, poivre, feuille de combava, cannelle, huile d’olive. Couvrir et laisser cuire à petit feu.

4. Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche :
● Cuire un oeuf dur (Astuce : déposer l’oeuf dans une eau bouillante et laisser 9 min)
● Séparer le jaune du blanc d’oeuf (n’utiliser que le jaune)
● Fouetter le jaune d’oeuf avec l’huile de pépin comme pour une mayonnaise
● Incorporer les cornichons, les câpres, le cerfeuil, l’estragon, le persil, l’essence de
poisson, du vinaigre de dattes, le sucre puis poivrer et saler

5. Vérifier la cuisson de la pomme de terre et la retourner, puis ajouter du jus de carotte, laisser mijoter

6. Couper en petites tranches les poissons fumés (Astuce : huiler son couteau). Réserver

7. Tailler le blanc d’oeuf utilisé précédemment, pour le dressage

8. Pour la sauce de pomme de terre :
● Couper 2 petites pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante
● Mixer dès que les pommes de terre sont cuites
● Rallonger la purée avec du lait (ou de l’eau)
● Faire infuser la reine des prés
● Dès prête, émulsionner avec un mixeur

9. Dans la préparation jus de carotte / pomme de terre : rajouter du jus de carotte, assaisonner puis beurrer. Enfin, retirer les feuilles de combava et la cannelle.

10. Pour le dressage : déposer la sauce de pomme de terre au centre, déposer la pomme de terre et le reste du jus de carotte y apposer la sauce gribiche, positionner les poissons fumés et le blanc d’oeuf taillé.