Recette : Crème onctueuse au chocolat bio Origines et agrumes, tuile craquante

Etapes :

1. Réaliser une crème anglaise :
● Porter à ébullition le lait et le délayer avec de la crème
● Blanchir le jaune d’oeuf avec du sucre semoule puis verser le mélange crème/lait
● Faire cuire ce mélange à 82° tout en fouettant (Astuce : avec le doigt, il faut tracer un trait sur le bord plat de la spatule que vous aurez trempée dans la préparation. Si la cuisson est bonne, le trait reste bien visible.)
2. Placer le chocolat dans la crème anglaise puis le faire fondre
3. Verser le mélange dans un bol et le laisser poser au frigo pendant 4 à 5h
4. Couper les agrumes / Optionnel : Poivrer les agrumes, mettre du vinaigre balsamique de sapin et de l’huile et rajouter
du sel
5. Préparer la tuile :
● Mélanger les graines, le sel et la fécule de pomme de terre
● Verser de l’eau bouillante sur le mélange
● Remuer et laisser reposer environ 30 min
● Étaler finement sur du papier cuisson entre deux feuilles
● Placer au four à 150° en retirant le papier du dessus puis garder au sec
6. Pour le dressage : déposer une quenelle de crème chocolat (Astuce : se munir d’une cuillère creuse, qui doit être trempée dans l’eau chaude, et racler la crème afin de former une quenelle), positionner les agrumes dans l’assiette de façon homogène. Enfin placer la tuile sur la quenelle de crème de chocolat.

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