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Mais, savez-vous VRAIMENT bien servir votre vin N Antonio Spiga, sommelier et intervenant à l’Ecole du Vin de Bordeaux répond aux 10 questions que vous vous êtes toujours posés sur le service du vin.
Je suis technicien agricole de formation, c’est aujourd’hui en tant que sommelier et spécialiste en marketing du vin que je m’épanouis. Je suis également professeur, notamment à l’Ecole du vin de Bordeaux. J’accorde beaucoup d’importance à mon rôle d’enseignant, dans différentes structures : j’aime échanger avec mes élèves et leur transmettre ma passion pour le monde du vin. Italien d’origine, j’ai fait mes armes en Sardaigne avant de découvrir Bordeaux et d’y poser mes valises : une véritable histoire d’amour 11 mois sur 12, parce que quand même, le mois d’août est réservé à mon île (rires). J’ai également longtemps travaillé au Bar à Vin du CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux), à ses débuts : une expérience incroyable, et un sacré challenge à l’époque où les bars à vin n’étaient pas du tout démocratisés à Bordeaux.
Il y a certaines règles à retenir. Premièrement, par respect pour ceux qui produisent, il est primordial de toujours mettre l’étiquette en évidence, de l’ouverture jusqu’au service. Il faut essayer de faire communiquer la bouteille avec ses convives : il est important de la faire parler. Tout en gardant l’étiquette face à vos invités, prenez ensuite un tire-bouchon (il s’en fait des centaines, mais moi je préfère le classique avec une vis, le plus simple, sans chichi) puis commencez à couper sous le goulot de manière circulaire. Enfin, faites une entaille verticale jusqu’au bouchon. Nous avons l’habitude de couper au-dessus du goulot mais c’est bien plus simple comme ça. Cette opération nous permet de pouvoir éventuellement nettoyer le col de la bouteille : poussière, cristaux, etc. Ensuite, plantez simplement la vis bien au milieu du liège afin que la compression vers l’extérieur puisse être bien distribuée. Il ne vous reste plus qu’à faire levier pour retirer le bouchon !
Je dirais qu’avant même de faire goûter la première gorgée, il ne faut pas oublier de sentir le bouchon, pour vérifier qu’il ne soit pas “contaminé” avec des arômes très désagréables de champignons notamment. Ensuite, vous pouvez déguster ou faire déguster la première gorgée : c’est un double test pour vérifier que la bouteille n’est pas bouchonnée et le vin pas trop oxydé.
C’est assez simple en réalité. Au nez, il faut un petit entraînement mais il est relativement facile au palais : il y a un arrière-goût très végétal, similaire au champignon. Il est possible de reconnaître des arômes très forts avec beaucoup d’amertume. Il ne faut d’ailleurs pas hésiter à faire remonter l’information lorsque vous êtes au restaurant : cela permet au restaurateur de faire un retour aux producteurs. C’est important pour eux, il ne faut pas être timide : la dégustation doit avant tout être un moment de plaisir.
Dans le commerce se trouve toute une panoplie de verres magnifiques, mais pas toujours fonctionnels. Ma préférence va vers les verres qui s’harmonisent avec toutes les typologies : vins, mais également pétillants comme les crémants de Bordeaux. Et oui, il vaut mieux servir un pétillant dans un verre à vin, contrairement à ce que l’on pense : pour moi la flûte pénalise la complexité olfactive des vins pétillants. Je conseille de choisir un verre tulipe classique de taille moyenne et un “buvant” (l’endroit où vous posez vos lèvres) bien fin. Je prends l’exemple des petits verres à ballon que l’on peut retrouver dans les brasseries parisiennes par exemple : je les déconseille fortement car le buvant est très épais et le ”calice” (c‘est la partie du verre qui contient le liquide) beaucoup trop petit pour pouvoir aérer le vin correctement et le laisser exprimer son potentiel aromatique.
La première règle, c’est surtout de prendre du plaisir et de tester afin d’adapter la température que l’on préfère à chaque vin. Néanmoins, il existe quelques règles sur lesquelles vous pouvez vous appuyer. Chacun a son propre goût : je suggère de servir un rouge entre 16 et 18°C. C’est la puissance des tanins qui nous oriente vers un choix de température. Un vin de la rive droite par exemple, qui est souvent à base de merlot avec beaucoup de souplesse, nous permet de baisser la température. Un vin de la rive gauche, souvent à base de cabernet sauvignon par exemple, avec des tanins bien présents, nous permet d’augmenter la température. Les tanins sont exacerbés par les températures basses, et inversement. On peut jouer avec nos goûts, et c’est ce qui est beau, apprendre à se connaître et se créer une sorte de carte d’identité de dégustateur. Les rosés quant à eux, sont à boire bien frais, autour de 10°C. Concernant les blancs secs et les rouges, ils se servent à 12°C, alors qu’un vin plus léger comme un Entre-deux-Mers peut sans problème se consommer à 10°C. Et pour les vins de Sauternes, je resterais vers 10/12°C. Ces derniers sont très riches, avec un sucre résiduel très prononcé qui nous permet de pouvoir baisser la température. Le crémant de Bordeaux quant à lui se boit très frais : on peut le faire descendre jusqu’à 8°C.
Nous l’avons dit au début, en montrant l’étiquette. En ce qui concerne la prise en main, le “protocole” nous suggère de la tenir par le culot à quatre doigts avec le pouce dessous. Personnellement je trouve ça aventurier, je préfère la sécurité ! Privilégier une prise solide et la prendre à pleine main, étiquette face au consommateur. Et rappelez-vous : ne cachez jamais l’étiquette. Il faut essayer de ne pas toucher le verre avec la bouteille, de s’aider d’une serviette pour absorber la goutte sur le goulot et éviter de faire des tâches. J’ai toujours préféré cette technique à l’utilisation d’un stop-goutte, mais là encore, c’est très personnel.
L’ordre du service est conditionné par plusieurs éléments. Il y a des éléments culturels comme le Sauternes et le foie gras. Personnellement, j’ai toujours eu l’idée de créer un crescendo : de la simplicité à la complexité. Construire un parcours sensoriel évolutif avec des accords qui ne pénalisent jamais celui qu’on appelle le ”partenaire”, c’est-à-dire le plat.
Tout est une question d’équilibre, le vin ne doit pas brimer le plat, et vice versa. Pour moi, les deux doivent s’accorder dans leur complexité. Il n’y a pas de dogme, j’aime jouer l’équilibre : un vin rouge très structuré avec un plat en sauce, complexe. Je préfère l’analogie au contraste. Vin riche / plat riche et inversement, sinon quelqu’un perd le combat (rires), et ce n’est pas l’idée ! Après, l’analogie se fait aussi dans le profil aromatique. Si on a un plat sucré, il peut difficilement s’accorder avec un vin non sucré. Les vins liquoreux fonctionnent très bien avec les desserts d’ailleurs, et sur les fromages !
Non, pas forcément. Il faut décanter pour deux raisons : oxygéner un vin jeune par exemple et accélérer le processus d’oxygénation qui se produit très lentement en bouteille. Vous pouvez également décanter un vin vieux pour séparer le fond, de manière à ce que le liquide ne soit pas contaminé par de petits granules pas très agréables au palais. Auparavant, les sommeliers utilisaient une bougie entre le verre et la bouteille pour voir l’arrivée du solide dans le liquide.
Vous pouvez passer un blanc en carafe s’il est structuré et assez complexe. On pense souvent à des vins de Graves ou de Pessac-Léognan qui ont eu un passage en fût et qui ont besoin d’aide pour s’aérer et exprimer tout leur potentiel, sec comme moelleux. Le rosé ne vieillit pas, il est donc suggéré une consommation rapide de 2/3 ans, mais un clairet why not, ça se tente !
Il y a toute une série d’outils de la pompe à extraction d’oxygène au bouchon plastique. Pour une conservation d’un ou deux jours ça peut suffire, hormis les vins liquoreux qui se conservent très bien grâce aux sucres résiduels qui jouent leur rôle de protecteur du potentiel aromatique. Si on veut terminer la bouteille le lendemain, vous pouvez remettre le bouchon sans prendre de risque, vous pouvez même avoir de jolies surprises le lendemain parce qu’il aura été bien aéré.
Associer la cuisine asiatique, coréenne avec des vins moelleux, des Sauternes, des Barsac, c’est une vraie merveille. J’adore cette cuisine qui joue beaucoup sur le sucré salé et cet accord fonctionne très bien avec la complexité aromatique d’un vin liquoreux. Parfois, je peux même faire tout un repas aux vins de Sauternes, j’en suis amoureux. Pour moi, il est essentiel d’être curieux. Curieux de tout, et tout le temps. Se construire un vocabulaire sensoriel, une encyclopédie de saveurs, de goût, tester, essayer et surtout prendre du plaisir ! Vous pouvez avoir toutes les techniques du monde, c’est avant tout une expérience personnelle. On attend souvent LE bon moment, mais finalement, ouvrir une bouteille c’est déjà une belle occasion.
Merci Antonio, bon finalement nous avons dépassé les 10 questions, mais on s’en moque 🙂
