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Gourmand

Secrets de fabrication des vins de Sauternes

mars 2022

Le temps d’un après-midi, Pulpe a pris la route direction le Sauternais, et plus précisément la commune de Barsac, très réputée pour ses vins de Sauternes. Aujourd’hui, nous avons rendez-vous avec Marie-Pierre, propriétaire du Château La Clotte-Cazalis qui va, nous l’espérons, nous dévoiler les secrets de fabrication des vins de Sauternes. Le domaine est dans la famille de la jeune femme depuis 1779 et dès notre arrivée, on sent que leur histoire fait leur force. Après ses études, et un stage au Château Guiraud, Marie-Pierre reprend l’exploitation avec ses frères, désireux de faire perdurer ce savoir-faire familial : c’est le début d’une belle aventure.

Arrivés au château, Marie-Pierre nous attend dans le jardin près de la maison familiale. Il fait bon, on s’installe sur les marches, au soleil et on est bien. Ça tombe bien nous avons un tas de questions à lui poser, à commencer par une en particulier qui nous titille. Et oui, ça n’est pas toujours simple de s’y retrouver dans les appellations du Bordelais, mais c’est aussi ça qui fait notre spécificité : nos différents terroirs, et nos appellations.

©Mathieu Anglada / Château La Clotte-Cazalis

Marie-Pierre, peut-on faire du Sauternes à Barsac ?

Mais oui bien sûr, l’appellation “Sauternes”, c’est cinq communes : Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes et Fargues. 5 communes qui ont le droit de produire du Sauternes. Les vins de Barsac ont une grande typicité. Suite au classement de plusieurs châteaux du territoire, l’appellation Barsac a été créée : c’est une des spécificités du territoire. 

En parlant de spécificités, quelles sont celles du Sauternais, et en particulier de Barsac ?

On a vraiment ici la conjonction de diverses choses : l’épanouissement d’un cépage nécessaire à la création du Sauternes, le sémillon, qui va accepter le développement du champignon et la création de la pourriture de manière noble. Ici, nous bénéficions d’un micro-climat du fait de la proximité du Ciron et de la Garonne : ils nous apportent de la fraîcheur en continu, même dans les sols. Les brumes matinales combinées aux après-midi chaudes et ensoleillées de septembre octobre contribuent à cette alchimie parfaite qui nous permet d’accompagner le développement du Botrytis de la meilleure des façons possible. Vous avez dû remarquer en arrivant les petits murets qui longent la route : ce sont des pierres de calcaire. Les sols de Barsac en sont remplis et c’est ce qui apporte cette minéralité, cette fraîcheur, cette typicité à nos vins.

On entend souvent parler de Botrytis, mais qu’est-ce que c’est exactement ?

©Divino Conseils pour l’AOC Sauternes et Barsac

Le botrytis cinerea, ce n’est ni plus ni moins qu’un champignon que l’on retrouve partout, c’est la petite moisissure grise et duveteuse que vous allez retrouver par exemple sur une fraise en train de pourrir. Le Sauternais va permettre à ce champignon également appelé “pourriture grise” de se développer sur les grappes de raisin de telle manière qu’on finira par l’appeler “pourriture noble”. Le botrytis va se développer doucement, coloniser la pellicule, créer de la porosité et avec la chaleur des après midi de fin d’été, on va avoir une perte d’eau. Cette perte d’eau permet au raisin de se concentrer en sucre. C’est la combinaison de nos savoir-faire et de la particularité de nos territoires qui nous permet aujourd’hui d’accompagner le développement de la vigne et de nos raisins vers la création de vins liquoreux. 

On peut dire que le secret du Sauternes, c’est cette combinaison d’éléments ?

Oui, car même si la vinification est importante, c’est avant tout le travail en amont et la conduite de la vigne qui sont cruciaux selon moi. Ici, nous ne touchons presque pas aux vins après que nous ayons fait les vendanges et le tri, à la main. Le secret, c’est le travail minutieux de la vigne et l’attention que nous lui donnons. Le choix des grappes, graine après graine et surtout savoir choisir LE bon moment pour les ramasser sont d’une importance capitale car en quelques heures, tout peut basculer. L’idée c’est d’être précis, et non rapides, les vendanges sont un moment fondamental pour nous, elles déterminent la qualité de notre millésime, et le plaisir que vous prendrez à le déguster 🙂 Nous avons 9 hectares et demi dont 5 hectares en Sauternes. Le reste c’est un peu de Bordeaux rouge et un peu de blanc sec. Ces petites surfaces nous permettent de passer souvent dans les vignes et d’apprécier l’évolution des baies, au quotidien. On les voit se ratatiner petit à petit, c’est à ce moment-là qu’elles se gorgent en sucre. 

Si j’ai bien compris, pendant les vendanges, vous ne choisissez que les baies où le botrytis s’est développé ? 

©Divino Conseils pour l’AOC Sauternes et Barsac / ©Mathieu Anglada / Château La Clotte-Cazalis

Non pas nécessairement, il m’arrive de prendre des baies dorées qui apporteront aussi un peu de fruit et d’équilibre. Je peux retenir jusqu’à 20% de baies que le botrytis n’a pas encore colonisées. 

Qu’est ce qui se passe après les vendanges ?

La majeure partie du tri se fait sur le pied. Une fois dans les cagettes, c’est presque le produit fini. Je ne vous dis pas qu’on ne va pas trier au dernier moment quelques baies ici et là mais dans l’ensemble, le gros du travail se fait avant la vinification. J’aime n’intervenir que très peu sur nos vins : laisser les sucres se transformer en alcool, puis mettre fin à l’activité des levures dès lors qu’on atteint les 13,5/14 degrés. La vinification se fait en cuve puis nous élevons en barriques, mais je fais également des essais en amphore : elle apporte une vraie touche en plus de minéralité et de fraîcheur. 

Au fait, quelle est la différence entre un vin moelleux et un vin liquoreux ?

Dès qu’il y a du sucre dans le vin, on va parler de moelleux et dès lors que le taux de sucre dépasse un certain seuil, on va parler de liquoreux. On dit d’un vin qu’il est liquoreux lorsque sa teneur en sucre est  supérieure à 45 grammes de sucre par litre de vin. 

Qu’est ce qu’on mange avec un verre de Sauternes ?

Moi, j’aime le servir bien frais à l’apéritif parce qu’il est très riche d’un point de vue aromatique. Cette explosion de saveurs s’accorde très bien avec le fromage, le bleu mais aussi les vieux comtés. Il y a beaucoup de produits qui s’allient parfaitement comme avec un plat épicé par exemple. Les épices vont être un exhausteur de goût avec le vin et inversement. Et si on va sur le dessert, il m’arrive d’en servir sur des recettes très peu sucrées comme des carpaccios d’agrumes ou des tartes aux abricots. Le vin va apporter de la douceur et équilibrer les saveurs. 

Et côté environnement, quel est votre engagement ?

©Olivier Cochard 

Je suis certifiée BIO depuis 2015. Travaillant avec un champignon, il me semblait essentiel d’aller au bout de la démarche et d’utiliser le moins possible de produits impactants pour la vigne. Favoriser le développement du botrytis, c’est notre priorité, plus le champignon arrive tôt, plus il est qualitatif et promesse d’un grand potentiel aromatique. A côté de ça, on a planté plus de 80 arbres fruitiers sur nos parcelles, parce qu’il ne faut pas oublier que la vigne est une liane, à l’origine. La proximité des arbres lui est bénéfique et nous avions vraiment envie de travailler en adéquation avec la faune et la flore locales. Nous avons installé des ruches, des nids d’oiseaux… Les échanges entre la vigne et la forêt sont essentiels à son bon développement et à l’implantation des chauves-souris et des oiseaux.

Et pour en savoir un peu plus, est-ce qu’on peut venir visiter ?

Bien sûr, c’est moi qui assure les visites du coup c’est sur rendez-vous et c’est gratuit. Je vous emmènerai dans le petit musée qui date de l’époque de mon grand-père et de mon arrière grand-père. Partager notre histoire et la manière dont on conduit nos vignes et on produit nos vins est un plaisir. Dès qu’il fait beau, je propose une visite un peu plus complète où on part dans la vigne, de cette manière on peut se balader dans la vigne et expliquer tout ce qui a été fait et pourquoi. 

©Château La Clotte-Cazalis

 

Nous avons terminé cet échange par une visite technique du domaine aux allures de musée. Le domaine a conservé énormément de traces, d’objets et de machines datant de l’âge d’or de cette propriété. Un bond dans le temps par lequel on se laisse facilement porter. A chacun son histoire, et sa manière de sublimer ce terroir sublime, berceau de l’or du Sauternais 🙂

 

Infos pratiques :

La visite est gratuite jusqu’à 10 personnes. 5 euros au-delà de 10 personnes.

Sur rendez-vous toute l’année.

Château La Clotte-Cazalis

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