Fascinant Week-end, 1ère vignoble-party du 14 au 17 octobre !
Chic Cool Gourmand

Hélène Darroze est l’invitée de Pulpe le mag #2 !

juillet 2021

Hélène Darroze par ©Nicolas Buisson

Sur les sites de ses restaurants, plusieurs mantras sous forme de hashtags, s’affichent : #manger #partager #aimer. C’est tout Pulpe ça. Alors nous l’avons contactée, elle, la cheffe aux multiples étoiles, en France et à l’étranger : enfant d’ici et adepte de la simplicité dans tous ses états, Hélène Darroze nous transmet sa passion et ses émotions dans une interview qui sent bon le Sud-Ouest !

 

Vous êtes une cheffe d’ici, à la fois landaise, mais aussi basque et pendant un certain temps bordelaise : comment résumer l’état d’esprit « Sud-Ouest » ?

J’ai effectivement fait mes études à Bordeaux, et d’ailleurs, je n’y viens pas assez souvent à mon goût ! Pour moi, l’esprit Sud-Ouest est celui de l’art du bien vivre, du bon produit, constamment tourné vers l’autre et le partage. Une vraie générosité dans l’assiette et dans les cœurs.

 

Votre famille est aussi présente en Gironde, avec le restaurant Claude Darroze à Langon : comment les générations se sont-elles transmis cette passion ? 

Nous avons été élevés avec le respect et la générosité comme maîtres-mots : finalement, nous avons tous grandi dans le restaurant familial à Villeneuve de Marsan, en lien direct avec ce qu’est le Sud-Ouest, et ce qu’exigent ses produits. Le respect de la terre, le circuit court, l’envie de faire plaisir, c’est notre ADN. Et puis, nos enfants sont dans la même dynamique, alors on peut dire que la passion et la transmission se perpétuent sur maintenant 5 générations. On leur apprend à cuisiner, ce qu’est un bon produit, et ma foi ils ont bien compris !

 

Comment ressentez-vous le vignoble bordelais ? 

Il y a toute une génération de vignerons qui se renouvelle et qui s’ouvre à autre chose que le microcosme qui collait autrefois à la peau de Bordeaux. On constate beaucoup d’initiatives et d’intentions en phase avec l’époque. Mais le vignoble bordelais reste pour moi une référence de la tradition, de l’authenticité. C’est ce mix qui est super intéressant en fait.  Pour les étrangers, c’est différent : le vignoble bordelais, comme la France en général d’ailleurs, représente l’épicurisme dans toute sa splendeur. C’est une caution de générosité, de bons produits, de créativité aussi.

 

Cuisiner, c’est se dévoiler : que mettez-vous de vous dans votre cuisine ? 

Alors là, je mets tout de moi ! C’est ce que j’essaie de transmettre aux candidats de Top Chef® par exemple : au-delà de la technique, il y a les émotions ! Quand on ne met pas une part de soi, de son histoire, de son intime dans la cuisine, il manque une dimension incontournable. Je peux y mettre mes racines, mon terroir, ma famille, un voyage, des rencontres, et puis toutes ces expériences que j’ai eu la chance de vivre. J’ai travaillé 3 ans à Monaco avec Alain Ducasse : en plus d’être mon mentor, il m’a beaucoup appris sur la cuisine italienne, qui repose d’ailleurs sur les mêmes valeurs que la cuisine du Sud-Ouest, tout en s’exprimant autrement. J’apprends aussi beaucoup de ce que je vis ici à Londres : c’est une autre façon d’envisager la cuisine, d’autres émotions. On peut dire que mon histoire est beaucoup plus importante dans ma cuisine que ma technique, clairement.

 

Si vous deviez passer des vacances chez nous, vous préféreriez survoler le vignoble en petit avion avec un viticulteur-aviateur ou participer à un atelier Gin & Gym ?

Je serais plutôt partante pour un survol en avion, avec un bémol : je ne suis pas trop friande des petits avions. Mon ami Michel Sarran pilote aussi ce genre d’avion et essaie de m’inciter à monter avec lui : je lui réponds « oui, oui » (mais je ne suis pas prête !).

 

La pâtisserie girondine que vous conseilleriez à tout le monde ? 

Ma réponse sera très claire : le canelé ! Il faut savoir que, dans nos restaurants, lorsque le client s’en va, nous lui offrons un canelé. Nous lui conseillons même d’en manger au petit-déjeuner, c’est pour vous dire. C’est un cadeau, un souvenir iconique et qui fait référence aux spécialités d’ici.

 

Mixer recettes de grands-mères et inspirations du monde, c’est votre touche. Quel est le mix le plus audacieux que vous ayez osé ?

Ce qui m’a le plus marqué, c’est la réaction de mon père le jour où j’ai fait un foie gras entier, cuisiné comme un tajine, avec de la semoule, des épices, des fruits secs alors que ma famille est plutôt traditionnelle dans sa façon de déguster du foie gras. Mon père a tout de même tout mangé et m’a dit : « Ton grand-père va se retourner dans sa tombe ! ». Un sacré mix pour l’époque !

 

Si je vous dis que ce midi, je vous prépare (en toute humilité et avec toute votre indulgence) un boeuf de Bazas avec des cèpes, vous me conseillez quel vin ?

Cette question me permet de rendre hommage à quelqu’un qui m’a beaucoup appris sur le vignoble bordelais, Jean-Claude Berruet, illustre oenologue au Château Petrus. Du coup, je resterais dans les cultures de Jean-Claude et je choisirais un Château Saint-André, un Pomerol.

 

Dans votre livre « Chez moi », vous proposez des astuces et des conseils pour réaliser des plats authentiques à partager. Pour une débutante en cuisine comme moi, quelles sont les trois règles d’or que vous pourriez me donner ? 

Règle numéro 1 : aller au marché et regarder ce que la saison propose.

Règle numéro 2 : il faut faire les choses simplement, ne pas compliquer le produit. Typiquement, votre bœuf de Bazas, il faut tout simplement le cuire sur un feu de bois, à la limite on le fait un peu mariner avant mais quand on a les bons produits, et qu’on ne sait pas trop cuisiner, il ne faut pas chercher à sophistiquer le plat. 

Règle numéro 3 : respecter le produit, son goût, sa nature, pour ne pas le gâcher avec d’autres goûts qui ne lui vont pas au final. 

Je finirai par une règle bonus : prendre le temps (et du plaisir), et vous verrez, ce sera meilleur !

 

Cheffe, nous réalisons cette interview le lendemain du déconfinement qui voit les terrasses, les restaurants, les espaces culturels rouvrir, après tant d’attente : quel est votre sentiment du jour ? et votre espoir pour demain ?

Les crises sanitaires, comme les crises climatiques par exemple, sont des points d’alerte à plusieurs niveaux. En termes d’agriculture, de pêche, nous avons la vraie responsabilité de travailler avec ce que la terre nous donne, et même en être plus proches encore. L’utilisation de plus en plus prégnante des circuits courts en est un formidable exemple : nous devons encourager les productions locales, sincères, naturelles. Nous avons un excellent caviar en Nouvelle-Aquitaine, pourquoi aller le chercher en Chine ? Plus qu’un retour aux sources, nous avons besoin d’un nécessaire retour à l’essentiel. 

 

Un grand merci à Hélène Darroze pour sa disponibilité, son soutien et sa bonne humeur ! 

Retrouvez toutes les recettes et les astuces de la cheffe dans Chez moi, aux éditions Cherche midi.

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