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COLLAB GOURMANDE – Le Bassin se met à table

juin 2022

C’est sur le sable encore frais de la plage du “Betey” que nous avons rencontré Marilyne, cheffe du restaurant le Fish Head à Andernos-les-Bains, pour un après-midi gourmand et bien iodé. Nous l’avons mise au défi de créer 2 recettes d’huîtres, en accord mets et vins. Rien de plus simple pour cette amoureuse du Bassin qui jongle avec les huîtres comme avec les saveurs !

Rencontre avec Marilyne

(p.20/21/22/23)

Recette 1 : L’Huître au foie frais

6 huîtres Arcachon-Cap ferret®, n°4 et un verre de blanc liquoureux de Barsac

Ingrédients :

6 huîtres Arcachon-Cap Ferret N°4
1 foie de canard frais entier et déveiné
1 pack de crème entière liquide 35% de matière grasse
1 botte de ciboulette
1 échalote
3 cuillère à soupe de vin blanc sec
Pousses d’épinards fraîches
Germes petits pois verts et crunchy

Recette :

Dans un saladier, versez la crème fraîche liquide
Saupoudrez de ciboulette finement hachée et d’échalotes finement ciselées
Coupez de jolies tranches dans votre foie frais entier (pour qu’il reste de la mache après cuisson, pas trop fines)
Disposez les tranches sur les huîtres
Verser la sauce généreusement sur les huîtres
Enfournez 8 mn à 180°C

Dressage :

Dressez les huîtres sur un lit de jeunes pousses d’épinards et parsemez de germes pour la décoration. Servez chaud !

À déguster avec :

Un verre de vin blanc moelleux de Barsac

Le conseil de notre cheffe :

Sortez le plat, dressez les huîtres puis grattez le fond du plat pour récupérer la sauce et versez le reste sur les huîtres.

Recette 2 : L’Huître façon ceviche pepsy

6 huîtres Arcachon-Cap ferret® n°3 et un verre de blanc sec d’Entre-deux-Mers

Ingrédients :

6 huîtres N°3
1 citron vert
1 gousse d’ail
Vinaigre de bonite
Vinaigre de riz
1 oignon rouge
1 tomate
Une botte de coriandre fraîche
Germes de betteraves rouges

Recette :

Sauce : pressez le jus du citron vert, ajoutez-y une gousse d’ail hachée très très fin, du vinaigre de bonite, et du vinaigre de riz.
Levez l’Huître de sa coquille, on la “gratte” à l’aide d’une cuillère à soupe, sans l’agresser en attrapant bien le pied.
Disposez les huîtres dans un saladier pour commencer la recette.
Recouvrez les huîtres de sauce “lèche de tigre” qui va venir cuire très légèrement les huîtres.
Ajoutez les oignons rouges ciselés très finement, la tomate en mini cubes et saupoudrez le tout de coriandre fraîche.

Dressage :

Sur une planche tapas, amusez-vous avec les germes et les couleurs !

À déguster avec :

Un verre de vin blanc sec d’Entre-deux-Mers

Le conseil de notre cheffe :

Vous pouvez également reproduire cette recette avec du poisson blanc, en tartare : un vrai régal !