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COLLAB GOURMANDE – Le Bassin se met à table

juin 2022

C’est sur le sable encore frais de la plage du “Betey” que nous avons rencontré Marilyne, cheffe du restaurant le Fish Head à Andernos-les-Bains, pour un après-midi gourmand et bien iodé. Nous l’avons mise au défi de créer 2 recettes d’huîtres, en accord mets et vins. Rien de plus simple pour cette amoureuse du Bassin qui jongle avec les huîtres comme avec les saveurs !

Rencontre avec Marilyne

(p.20/21/22/23)

Recette 1 : L’Huître au foie frais

6 huîtres Arcachon-Cap ferret®, n°4 et un verre de blanc liquoureux de Barsac

Ingrédients :

  • 6 huîtres Arcachon-Cap Ferret N°4
  • 1 foie de canard frais entier et déveiné
  • 1 pack de crème entière liquide 35% de matière grasse
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 échalote 
  • 3 cuillère à soupe de vin blanc sec
  • Pousses d’épinards fraîches
  • Germes petits pois verts et crunchy

Recette :

  • Dans un saladier, versez la crème fraîche liquide
  • Saupoudrez de ciboulette finement hachée et d’échalotes finement ciselées
  • Coupez de jolies tranches dans votre foie frais entier (pour qu’il reste de la mache après cuisson, pas trop fines)
  • Disposez les tranches sur les huîtres
  • Verser la sauce généreusement sur les huîtres
  • Enfournez 8 mn à 180°C

Dressage :

Dressez les huîtres sur un lit de jeunes pousses d’épinards et parsemez de germes pour la décoration. Servez chaud ! 

À déguster avec :

Un verre de vin blanc moelleux de Barsac

Le conseil de notre cheffe :

Sortez le plat, dressez les huîtres puis grattez le fond du plat pour récupérer la sauce et versez le reste sur les huîtres.

 

Recette 2 : L’Huître façon ceviche pepsy

6 huîtres Arcachon-Cap ferret® n°3 et un verre de blanc sec d’Entre-deux-Mers

Ingrédients :

  • 6 huîtres N°3
  • 1 citron vert
  • 1 gousse d’ail
  • Vinaigre de bonite
  • Vinaigre de riz
  • 1 oignon rouge
  • 1 tomate
  • Une botte de coriandre fraîche
  • Germes de betteraves rouges 

Recette :

  • Sauce : pressez le jus du citron vert, ajoutez-y une gousse d’ail hachée très très fin, du vinaigre de bonite, et du vinaigre de riz.
  • Levez l’Huître de sa coquille, on la “gratte” à l’aide d’une cuillère à soupe, sans l’agresser en attrapant bien le pied.
  • Disposez les huîtres dans un saladier pour commencer la recette. 
  • Recouvrez les huîtres de sauce “lèche de tigre” qui va venir cuire très légèrement les huîtres. 
  • Ajoutez les oignons rouges ciselés très finement,  la tomate en mini cubes et saupoudrez le tout de coriandre fraîche.

Dressage :

Sur une planche tapas, amusez-vous avec les germes et les couleurs !

À déguster avec :

Un verre de vin blanc sec d’Entre-deux-Mers

Le conseil de notre cheffe :

Vous pouvez également reproduire cette recette avec du poisson blanc, en tartare : un vrai régal !

vague grise

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