Cuisiner aux vins de Bordeaux : les recettes d'Anne Lataillade

Papilles et Pupilles vous livre quelques conseils pour cuisiner aux vins de Bordeaux. S’il on est plus habitué à avoir le vin dans le verre que dans le plat, il ne faut pas oublier que le divin nectar peut être un ingrédient non négligeable d’une recette. Encore faut-il suivre une règle essentielle : A l’instar des autres ingrédients il doit être excellent. Pour concocter un bon plat il faut un bon vin.

A Bordeaux, la recette la plus originale de la cuisine au vin est sans conteste la lamproie à la bordelaise.

Poisson dont la morphologie rappelle celle de l’anguille et dont la bouche ventouse comporte de nombreuses dents acérées, la lamproie est pêchée artisanalement dans l’estuaire de la Gironde, dans la Garonne et la Dordogne. Pour la préparation de la recette, imaginez un civet de poisson. La lamproie est saignée et son sang mélangé à du vin, un Bordeaux rouge, fruité de préférence. La cuisson se fait en douceur, en ajoutant quelques poireaux coupés en tronçons. Le résultat est un poisson à la chair fondante accompagné d’une sauce brune, onctueuse aux saveurs puissantes et parfumées.

Une vraie découverte à faire dans les quelques restaurants bordelais qui à la saison (entre décembre et mai), la proposent à leurs cartes.  On la trouve également en conserves dans les épiceries fines de la ville.

La cuisine aux vins de Bordeaux lamproie  

La sauce bordelaise...

Moins originale mais tout aussi fameuse, la sauce bordelaise accompagne divinement les pièces de bœuf cuites à la braise sur des sarments de vigne bien secs. Composée d’échalotes, de beurre, de thym et de vin rouge, elle mijote au coin du feu. Quand sa consistance est adéquate, légèrement sirupeuse, on lui ajoute de la moelle coupée en dés. Un accord parfait.

Le vin rouge n’est pas utilisé seulement dans les préparations salées

On peut également l‘employer pour les desserts. Du côté de Bourg sur Gironde où de nombreux figuiers ont été plantés en hommage à une visite de Louis XIV, on confit les fruits violets 45 minutes au four dans du vin rouge avec un peu de sucre, de miel et de cannelle. Un délice !

Si vous n’êtes pas amateurs de figues, optez pour les poires pochées

Choisissez-les bien fermes pour ne pas qu’elles s’écrasent à la cuisson et ensuite optez selon vos goûts pour un vin rouge ou un vin liquoreux. Dans le premier cas parfumez plutôt avec de la cannelle, de la vanille et dans l’autre pensez poivre, zestes d’orange ou même une légère pointe de safran. Un dessert qui vous régalera à la période des vendanges.

Vins liquoreux image  

Les vins liquoreux se prêtent également aux préparations salées : Y faire mariner un foie gras quelques heures apportera un supplément d’âme à votre préparation et réjouira vos invités.

Quand aux vins blancs secs, ils peuvent être employés pour la réalisation d’un risotto.

Il suffit de verser 250 g de riz arborio dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe  d’huile d’olive, de laisser cuire 3 minutes (le riz devient nacré) et de déglacer avec 50 ml de vin blanc. Mouillez ensuite avec un bouillon de légumes louche par louche pendant un gros quart d’heure, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Pour rester dans un esprit local, incorporez-lui 400 g de cèpes… de Bordeaux bien dorés.

 La cuisine aux vins de Bordeaux fraises  

Et s’il vous reste du vin ?

Après avoir reçus vos invités il vous reste quelques fonds de bouteilles ? Pas de panique, vous pouvez mettre un peu de vin rouge dans une sauce vinaigrette (1 cuillère à soupe de vinaigre, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et 1 cuillère à soupe de vin), déglacer une viande grillée, égayer des fraises au sucre (1 cuillère à soupe de vin et 1 cuillère à soupe de sucre pour 100 g de fraises) ou encore en incorporer dans une soupe pour faire Chabrot (à savoir diluer un reste de potage avec un peu de vin). Quand au vin blanc ou au vin rosé, servez-vous en pour parfumer un cake (10 à 15 cl environ), pour arroser un bar de ligne du bassin d’Arcachon cuit au four.

Comme vous pouvez le voir, qu’il soit blanc, rouge ou rosé, doux ou fruité, sec ou tannique, le vin peut s’utiliser en cuisine comme ingrédient. N’oubliez pas non plus les préparations plus traditionnelles type daubes où l’alcool non seulement parfume la viande mais en plus contribue à l’attendrir.