Vinification des vins rouges

Les vins rouges de Bordeaux sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Pour leur donner leurs pigments (leur couleur rouge) et leurs tanins, il est donc nécessaire d’extraire ceux-ci de la pellicule en les faisant passer dans le jus par macération. C’est sur cette macération que repose la trame tannique et aromatique d’un vin rouge.

1. Éraflage et foulage. 

La vendange est envoyée dans un érafloir pour séparer les grains de raisin de la rafle (ensemble de tiges reliant les grains au rameau). Les baies, après avoir été triées, passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées — sans être écrasées — afin d’en libérer le jus. Toutefois, l’étape du foulage n’est pas suivie par tous les viticulteurs : certains préfèrent encuver des baies non foulées afin de respecter au maximum l’intégrité du raisin. L’ensemble du jus, des peaux et des pépins — ou des baies non foulées — passe alors en cuve de fermentation et reçoit dans la plupart des cas un léger sulfitage — addition d’anhydride sulfureux (SO2) — pour éviter l’oxydation des arômes du raisin ainsi que le développement de certains micro-organismes pouvant nuire à la fermentation.

Depuis peu, dans certains domaines viticoles, la fermentation alcoolique est précédée d’une macération préfermentaire à froid, en présence de glace carbonique pour contrôler la température. Cette opération permet la diffusion sélective de certains composés du raisin tels que les pigments et les arômes.

 

2. Macération et fermentation alcoolique (première fermentation)

La cuve de fermentation peut être en bois, en acier inoxydable, ou en béton revêtu ou affranchi.

Elle peut revêtir des formes diverses : récemment, la cuve de béton ovoïde connaît un certain succès et, par ailleurs, le bois et le béton semblent connaître un regain de popularité.

De nos jours, la plupart des cuves sont équipées d’une thermorégulation interne ou externe permettant entre autres de contrôler la température pendant la fermentation alcoolique.

 

La macération préfermentaire, qui se pratique à froid, et la fermentation alcoolique s’effectuent conjointement, cépage par cépage : une cuve ne contient que le moût d’un seul cépage, et de préférence d’une seule parcelle. L’assemblage n’a pas encore eu lieu. Le moût (jus de raisin frais) en contact avec les peaux (l’ensemble peaux + moût est aussi appelé « marc ») va macérer pendant vingt et un jours, voire plus longtemps, selon le type de vin souhaité. Ce sont ces phases de macération préfermentaire et fermentaire qui vont permettre l’extraction de la couleur et des tanins depuis la pellicule vers le jus.

Au bout de quelques jours d’encuvage, le moût commence à fermenter sous l’action naturelle des levures du raisin. La fermentation alcoolique se déclenche à partir de 16-18 °C et peut atteindre une température d’environ 28-30 °C (contrôlée par thermorégulation selon les besoins) et dure en moyenne 18 jours. Elle transforme les sucres du raisin en alcool avec un dégagement de gaz carbonique et de chaleur.

Au cours de cette période, le marc du raisin (peaux et pépins) se condense au sommet de la cuve en une masse appelée « chapeau». Certaines technologies sont utilisées pour faciliter l’extraction des composants du raisin en immergeant le chapeau et pour prévenir l’apparition de bactéries nocives qui risquent de proliférer dans les parties solides restant hors du liquide : le remontage consiste à faire remonter les jus situés au bas de la cuve pour les faire passer au sommet de la cuve et ainsi arroser le chapeau de marc. Le délestage consiste à laisser la cuve se vider de son jus par gravité, occasionnant un autopressurage du chapeau par son propre poids lorsqu’il se dépose au fond de la cuve.

On réintègre ensuite les jus écoulés dans leur cuve d’origine par le sommet afin de bien noyer le chapeau. Le pigeage est une technique ancienne qui a inspiré les deux précédentes : à l’aide d’un pilon (pige) manié à bout de bras, le vinificateur casse et immerge le chapeau accessible dans les cuves de fermentation ouvertes. Une macération postfermentaire peut succéder à la première fermentation, toujours sous thermorégulation, pour parachever la structuration des tanins du vin.

3. Décuvage et pressurage.

Le jus fermenté est séparé du marc (masse constituée par les peaux et les pépins), puis transféré dans une autre cuve ; il est alors appelé vin de goutte. Le marc est ensuite pressé, sans excès, pour en extraire le jus restant, appelé vin de presse. On utilise en général pour cela des pressoirs pneumatiques ou hydrauliques. Lors de l’assemblage, le vin de presse, plus tannique et plus coloré, peut être mélangé au vin de goutte en proportion variable, selon le type de vin que l’on veut obtenir.

 

4. SECONDE FERMENTATION.

Cette seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déroule après la fermentation alcoolique. Elle contribue à l’évolution heureuse du vin en diminuant son acidité, sous l’action de bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique avec un dégagement de gaz carbonique. Cette seconde fermentation peut s’effectuer en cuve ou barrique. L’assemblage n’étant pas encore réalisé, vins de goutte et vins de presse peuvent faire leur « malo » séparément.

5. SOUTIRAGE.

Une fois les deux fermentations terminées, le vin est soutiré : il est séparé de ses lies (cellules de levures mortes) déposées dans le fond de la cuve ou de la barrique. Lors de ce soutirage, le vin est légèrement sulfité, ce qui permet de le stabiliser et de le protéger contre l’oxydation et les risques éventuels d’altération par certains micro-organismes. À ce stade, on dispose de différentes cuves de vin.

6. Élevage. 

Le vin est un produit vivant. Durant cette phase d’élevage, il se clarifie et acquiert une certaine maturité à la suite de multiples transformations biochimiques internes.

L’élevage du vin rouge a lieu en cuve et/ou en barrique de chêne et dure douze à dix-huit mois en moyenne dans le Bordelais. Au cours de cette période, et en fonction des variations de pression atmosphérique et de température, le vin se dilate ou se condense : il se forme au sommet des récipients des poches d’air qui peuvent être des sources d’altération du vin. Pour remédier à cela, il est nécessaire de veiller à ce que les récipients soient toujours pleins en y ajoutant fréquemment un peu de vin : c’est ce que l’on appelle l’ouillage. Le vin se clarifie par sédimentation naturelle pendant l’hiver, puis l’on procède à un collage au blanc d’œuf qui a pour effet de favoriser la précipitation des particules restant en suspension dans le vin.

Enfin, tout au long de l’élevage, il est nécessaire d’effectuer 2 à 4 soutirages maximaux avec ou sans aération, afin de favoriser le mûrissement du vin en lui apportant de l’oxygène en petites quantités et ainsi d’éliminer les lies en excédent.

 
 

Au terme de ces opérations, le vin est prêt pour l’assemblage final.

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