Vinification des blancs secs et blancs liquoreux

 

Vinification en blanc sec

À Bordeaux, tous les vins blancs secs sont obtenus à partir de raisins blancs. Contrairement au vin rouge, on ne souhaite extraire ni couleur ni tanins : il faut donc éviter tout phénomène de macération.

Comme pour les rouges, l’homme dirige chacune des étapes de la vinification et de l’élevage du vin, en s’appuyant d’abord sur une dégustation préalable et sur son savoir-faire.

1. Éraflage, foulage, pressurage. Dans la plupart des cas, dès son arrivée en cave, le raisin blanc est éraflé et foulé, puis immédiatement pressé pour libérer le moût et le séparer des pellicules, afin d’éviter toute macération. Le moût est ensuite rapidement et légèrement sulfité afin de retarder le départ en fermentation et de diminuer l’oxydation. La macération pelliculaire à froid (macération préfermentaire) intervient dans certains cas comme une variante de la vinification traditionnelle, pour extraire en cuve, à froid, avant le pressurage, un maximum d’arômes primaires contenus dans les peaux.

2. Débourbage. Cette opération a pour but de débarrasser le moût de ses particules en suspension, également appelées bourbes.

 Elle s’effectue généralement par décantation naturelle à basse température. À la fin du débourbage, un soutirage sépare le jus clair de ses bourbes ou sédiments, déposés dans le fond de la cuve.

3. Fermentation alcoolique. Elle s’effectue sur jus clair, en l’absence des peaux et de toute particule, se déroule à une température plus basse qu’en vinification en rouge (de 16 à 18 °C), et dure en moyenne de douze à quinze jours. Indispensable en vinification en rouge, la fermentation malolactique est facultative dans le cas de la vinification en blanc, car elle risque de trop abaisser l’acidité du vin. Son intérêt dépend en fait du cépage et surtout du type de vin recherché.

4. Soutirage, sulfitage. Dès la fin de la fermentation, il convient de séparer le vin de ses lies grossières par soutirage et sulfitage.

Le froid ou la filtration permettent d’éliminer les lies fines, qui ne sont pas toujours éliminées dans le cas d’un élevage sur lies.

5. Élevage. Les vins nouveaux ont tous besoin d’être préparés pour leur assemblage, leur mise en bouteille et leur consommation.

L’élevage a pour but de les clarifier et de les stabiliser, d’éliminer les défauts de jeunesse et leur permettre de s’épanouir. Comme pour les rouges, il peut se faire en cuve ou en barrique de chêne.

6. Assemblage. Comme pour les vins rouges, cette opération permet d’équilibrer les cépages, les terroirs et les dates de récolte, en constituant une ou plusieurs cuvées. Elle est suivie le plus souvent d’une filtration, puis de la mise en bouteilles.

 

Vinification en blanc doux

Moelleux ou liquoreux

Les vins blancs moelleux et liquoreux sont obtenus à partir de raisins atteints par la pourriture noble qui concentre les jus et les saveurs.

Aussi, contrairement aux vins blancs secs, qui contiennent moins de 4 grammes de sucres par litre après fermentation, ils se caractérisent par une richesse en sucres résiduels (non fermentés) supérieure ou égale à 4 grammes par litre et par un degré alcoolique élevé, en équilibre avec cette richesse en sucres résiduels.

Pour les blancs moelleux, la teneur en sucres résiduels se situe entre 4 et 45 g par litre, tandis que pour les blancs liquoreux, elle est obligatoirement au-dessus de 45 g par litre.

Arrivée à la cave, la vendange (non éraflée) est rapidement foulée puis pressée. Le pressurage est lent et difficile en raison de l’extrême concentration du jus qui en limite l’écoulement. Après un débourbage, le moût fermente doucement. Cependant, pour que le vin liquoreux présente un juste équilibre entre l’alcool produit et les sucres non fermentés, il est le plus souvent nécessaire de stopper cette fermentation alcoolique avant son terme naturel.

Le vin est alors soutiré, refroidi et sulfité.

Il entre ensuite en phase d’élevage, nettement plus longue pour ces types de vins que pour les vins rouges ou blancs secs (deux années en général pour les liquoreux).