Cépages et terroirs en Bordelais

 

Topographie et climat :

un site privilégié

Topographie

Situé en bordure de l’océan Atlantique et exactement sur le 45e parallèle nord - à mi-chemin entre le pôle et l’équateur, le vignoble de Bordeaux, entièrement circonscrit dans les limites administratives du département de la Gironde, jouit d’une situation et d’un climat extrêmement favorables.

La topographie de la Gironde présente trois régions d’aspects distincts :

• À l’ouest, sur la rive gauche de la Garonne, des Graves au Médoc, un plateau s’abaissant doucement vers le littoral.

• À l’est, sur la rive droite de la Dordogne, un plateau peu élevé (100-130 mètres), ondulé et creusé de vallées assez profondes, mais sans pentes sévères ou accidents de terrain. Il court, de côtes en côtes, de Castillon-la-Bataille à Blaye.

• Entre ces deux régions, cernées par les deux fleuves, s’élève l’Entre-Deux-Mers, souvent très vallonné, où sont situés les points culminants du département. 

L’hydrographie, fondée évidemment sur la Garonne et la Dordogne, repose également sur un maillage de nombreux petits cours d’eau ; ceux-ci permettent de satisfaire naturellement, en année normale, les besoins hydriques du vignoble de Bordeaux.

Climat

De type océanique et tempéré, le climat du Bordelais bénéficie, d’une part, de l’influence du Gulf Stream — courant marin chaud provenant des Caraïbes et longeant le littoral aquitain — qui réchauffe et régule les températures de la région, et d’autre part, de celle de la forêt des Landes, la large bande de pins qui forme un écran protecteur efficace contre les vents de l’Atlantique et module le climat océanique classique. C’est donc un climat agréable, adapté au mûrissement optimal du raisin, avec des étés ensoleillés, de beaux automnes, des hivers aux gelées très rares et des printemps relativement humides. Les seuls accidents climatiques craints par les viticulteurs sont :

• Les gelées de printemps au moment de la floraison et les pluies froides au moment de la fécondation, car elles peuvent provoquer une coulure. Il s’agit d’une non-fécondation de la fleur, privée de contact avec le pollen qui est entraîné au sol par les pluies et les vents. Cette coulure peut être plus ou moins importante selon les cépages.

• La grêle qui, jusqu’au moment de la récolte, peut occasionner de graves dégâts à la vigne en affectant les fleurs, les fruits, les rameaux ou les feuilles.

 

Les terroirs

La nature des sols est l’élément capital de l’implantation d’un vignoble de qualité. Ancré sur un socle calcaire recouvert d’alluvions siliceuses et gravelo-sableuses, le vignoble bordelais bénéficie d’une diversité géologique particulièrement favorable à la culture de la vigne et à la production de vins aux caractères très diversifiés.

Rive gauche

Sur la rive gauche de la Garonne et de l’estuaire de la Gironde (Médoc, Graves, Sauternais) se rencontrent principalement des sols de graves, d’épaisseur variable, résultant de l’érosion millénaire des Pyrénées par la Garonne, mais aussi, dans le Médoc, du Massif central par la Dordogne. Ces sols, constitués de galets, de graviers et de sables charriés pendant les ères interglaciaires, sont très filtrants et ont un fort pouvoir d’accumulation de chaleur, favorisant la maturation des raisins. En effet, les galets de pierre dure qui constituent les graves absorbent la chaleur pendant la journée et la restituent pendant la nuit.

Rive droite

Sur la rive droite de la Dordogne (Libournais, Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac, Blayais, Côtes de Bordeaux…), on trouve toute une palette de sols de composition variable, directement issus de l’érosion des différentes roches mères, et où se mêlent les argiles, le calcaire, le sable et quelques graves. Constitués de particules relativement fines, ces sols ont la propriété de capter et de retenir l’eau de pluie, facteur de rafraîchissement. 

Cependant, situés généralement en coteau et dotés d’une bonne potentialité de drainage, ils laissent l’eau en surplus s’écouler en profondeur où elle ne risque pas d’asphyxier les racines de la vigne.

Entre Garonne et Dordogne

Entre Garonne et Dordogne (Entre-Deux-Mers, Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont…), les sols sont essentiellement argilo-calcaires. Ils ont, de ce fait, un caractère frais et humide, à l’image de ceux d’une partie de la rive droite de la Dordogne. Il faut également savoir, pour mieux appréhender toute la magie du terroir, que la nature du sol joue un rôle déterminant dans la nature des composés minéraux puisés par les racines de la vigne et se retrouvant in fine dans la composition du moût du raisin.

Ainsi, on a la chance de trouver à Bordeaux, sur des sols totalement distincts, des vignobles d’égale réputation qui donnent naissance à des types de vins aux caractères organoleptiques très différents.

 

Les cépages

Sur les nombreux terroirs du vignoble bordelais, patiemment étudiés et mis en évidence par les hommes, s’expriment des cépages — variétés de vigne, Vitis vinifera — dont l’adaptation est elle aussi le fruit d’une connaissance séculaire.

Les cépages rouges

• Le cépage rouge le plus représenté est le merlot avec un peu plus de 69 400 hectares. Précoce et vigoureux, il exprime ses potentialités qualitatives dans la plupart des sols du Bordelais, mais il préfère le caractère frais et humide des sols à texture argileuse. Il mûrit bien, généralement en premier, tout en demeurant sensible à la pourriture grise, ainsi qu’à la coulure, particulièrement dans des sols à texture limoneuse. Le merlot apporte au vin de la couleur, de la richesse alcoolique, de la souplesse et de la rondeur au plan de la structure tannique, ainsi que beaucoup d’élégance aromatique. Minoritaire sur la rive gauche, il est dominant sur la rive droite (notamment dans les pomerols). Il s’accompagne de notes aromatiques de fruits rouges charnus, de prune, de figue et de notes grillées au bout de quelques années en bouteille.

• Le cabernet-sauvignon, cépage traditionnel du vignoble bordelais (environ 26 000 hectares), est un cépage tardif à petits grains et à peau épaisse, particulièrement adapté aux sols graveleux, chauds et secs, de la rive gauche de la Garonne. Il est résistant à la pourriture grise et donne une production régulière et mesurée.

Très aromatique en vin jeune, il procure une richesse et une puissance en tanins favorables à une longue conservation, à l’issue de laquelle l’amateur patient est récompensé par des vins typés, au bouquet riche, complexe et harmonieux, rappelant les fruits noirs (cassis, mûre) et la réglisse, et développant des arômes de sous-bois avec le temps. Il domine sur la rive gauche et se révèle plus rare sur la rive droite.

• Le cabernet franc (environ 12 000 hectares), surtout cultivé dans le Libournais, mûrit un peu plus tôt que le cabernet-sauvignon. Ses petites baies donnent des vins riches en polyphénols, dont l’aptitude au vieillissement et la finesse aromatique sont très appréciées. Ils possèdent un nez très expressif et une structure tannique prononcée, avec des notes de framboise et de violette. Il est généralement minoritaire dans les assemblages bordelais mais peut dominer dans certains Saint-émilion.

• Il existe également trois cépages dits auxiliaires, beaucoup moins répandus, qui sont le malbec (également appelé côt, pressac ou auxerrois), le petit verdot et la carmenère. Ceux-ci se trouvent généralement en quantité réduite dans les assemblages.

Les cépages blancs

• Le sémillon (environ 7 300 hectares) est un cépage très apprécié et bien implanté en Gironde, surtout dans les régions productrices de vins blancs liquoreux, où il engendre des vins dorés, fins, pleins de sève et extrêmement onctueux. Aux blancs secs, il apporte élégance aromatique et onctuosité, des arômes d’abricot, de fleurs d’acacia et d’amande. Sublimé par la pourriture noble (Botrytis cinerea, voir « Sweet Bordeaux », page 67), il développe des parfums très particuliers (fruits confits, fruits secs) ; il est majoritaire dans les blancs liquoreux et moelleux, et dominant dans le Sauternais. Il est minoritaire dans les blancs secs.

• Le sauvignon blanc (environ 5 500 hectares) est la référence pour la production de blancs secs. Il exprime de diverses manières la variété des terroirs sur lesquels il est planté et apporte toujours une grande vivacité, une belle acidité, une minéralité et un très bon potentiel aromatique. Il donne des vins blancs secs de couleur jaune pâle au bouquet puissant et fruité, évoquant les agrumes, le buis, les feuilles de figuier, et parfois une légère note fumée. Sensiblement minoritaire dans les moelleux et les liquoreux, il est majoritaire dans les blancs secs.

• La muscadelle (environ 870 hectares) préfère les sols à texture argileuse où elle est moins sensible à la pourriture que dans les sols filtrants ou superficiels. Elle produit des vins très aromatiques, peu acides, ronds avec des notes légèrement musquées, florales et puissantes. Elle est souvent présente, en proportion réduite, dans les assemblages de vins de Bordeaux moelleux ou liquoreux.

• Comme les rouges, les blancs possèdent eux aussi leurs cépages auxiliaires qui sont le colombard, le merlot blanc, le sauvignon gris et l’ugni blanc.